Ирина, мука не то, чтобы важна, делают такие огурцы и совсем без муки.
Просто в заквашивании важно, чтобы продукт не протух, а прокис, мука в этом помогает. Особенно, если огурцы покупные.

Добавьте пшеничную, на ней тоже делают закваску, просто она медленнее работает.

Подписаться можно, вверху справа есть поле для электронной почты, напишите адрес и следуйте инструкциям.

Марина, в отрубях, конечно, присутствует некоторое количество муки. В хороших отрубях обычно её мало. Но так я не пробовала именно с отрубями, то точного ответа дать вам не смогу.
Если вы не планируете употреблять рассол, то добавление такого небольшого количества ржаной муки, как в рецепте,абсолютно безопасно и не повлияет на похудение, ведь по сути вы её не употребляете, а в огурцы мука не проникает.