Шашлык

P123093823

Эта статья далась мне довольно трудно! Ну, нет рецепта ПРАВИЛЬНОГО шашлыка! Не существует в природе! Есть только принципы, применяя которые вы получите то, что понравится ВАМ. Я постаралась собрать советы, которыми пользуюсь при приготовлении шашлыка, надеюсь, вы тоже найдёте для себя что-то полезное. Не претендую на истину в последней инстанции, поэтому, смотрите сами, что из всего написанного применить.

Шашлык мы очень любим и часто готовим.

Разный, но в основном свиной и куриный. Части также берём разные, от этого зависит способ маринования.

Муж любит свиную шейку, а я обожаю грудинку.

За годы практики накопился некоторый опыт, который позволяет мне быстро ориентироваться и приготовить хороший шашлык из разного мяса.

Какой шашлык, по-моему, хороший? Повторюсь — по-моему! Это не значит, что если вам нравятся очень обгорелые куски мяса, то ваш шашлык плохой, для вас же он вкусный!

А я люблю шашлык сочный (я люблю кусочки с жирком, муж — без жира:), без грубой корки, в меру посоленный. Лук чаще всего между кусками мяса не нанизываю, добавляю только в маринад. Специи добавляю щедро, но обычно не острые, а просто пряные.

На фото обычный дачный ужин.

P1120036


Разделим нашу статью на две ветви:

  1. Вы купили отличное охлаждённое мясо. (Поздравляю!)
  2. Вы купили то, что продавалось в ближайшем магазине. (Довольно частый  вариант…)

Сначала обсудим Пункт  1, а именно – охлаждённое мясо.

Может быть, я вас удивлю, но парное мясо для шашлыка не пригодно.

Мясо должно вылежаться некоторое время, чтобы процессы ферментации сделали его более нежным. Сколько? 2-3 дня в холодильнике оптимально, хотя элитное мясо может созревать, то есть ферментироваться,  в специальных камерах с нулевой температурой до 1 месяца. Но так как у у большинства из нас нет специальных камер, то будем именно на 2-3 дня и ориентироваться.

P1220092

Какая часть туши подойдёт для шашлыка? Самое то – шейка (ошеек). Но вполне можно сделать и из корейки, и из грудинки, и из лопатки при соблюдении некоторых правил.

Итак, для хорошего мяса из добавок нужно только то, что вы хотите получить в конечном итоге. Кто-то любит запах и вкус просто мяса с дымком. Большинство предпочитает сдобрить луковым ароматом, присыпать перцем или другими специями и придать небольшую кислинку. Некоторые любят много добавок из пряностей, томатов, густых соусов. Всё имеет право на жизнь, повторюсь — рецепта ПРАВИЛЬНОГО шашлыка НЕ СУЩЕСТВУЕТ. Всё является делом вкуса и привычки. И если кто-то скажет вам обратное, не спорьте – мир полон заблуждений.

Для получения натурального вкуса, перед тем, как поставить мясо на угли посолите его и совсем немного сдобрите растительным маслом без запаха (капать оно не должно, иначе будет гореть!). Можно добавить немного сахара (да-да, сахара), примерно полчайной ложки на кило мяса. Масло защитит шашлык от высыхания, а соль и сахар лучше раскроют вкус. Перец по желанию. Такой шашлык можно посыпать луком уже в готовом виде, как и приправлять соусами и специями. Напомню, этот способ хорош для отличного мяса.

Для того, чтобы придать пикантности нужно чуть подкислить шашлык, можно полить его лимонным соком или некрепким фруктовым уксусом, яблочным соком (сок сладкий, поэтому сахар добавлять не нужно). Сколько налить зависит от ваших предпочтений. Мясо-то хорошее,  и кислинка нужна  для вкуса, а не для размягчения. Время тоже не имеет большого значения – и за час, и за ночь ничего плохого с ним не произойдёт. Только не солите, если будете мариновать задолго. Соль вытягивает сок, лучше всего солить мясо как можно ближе к жарке.

Лук. Захотите шашлык с луковым ароматом – нарежьте лук кольцами и помните слегка для выделения сока. А можно и сок луковый отжать на соковыжималке, если вам не захочется вынимать луковые кусочки, ведь они обугливаются. Перемалывать лук в кашу – идея плохая, висит эта луковая каша, скрывает красоту мясного куска, а если пригорит сахар, которого в луке много, то вообще… Короче, не надо. Перемешайте лук или сок с мясными кусочками.

Кстати, не нужно мельчить, когда вы нарезаете шашлык. Оптимальный размер кусков – объем двух-трёх спичечных коробков. Примерно. Из маленьких кусков больше потеря мясного сока, но и очень большими куски делать не стоит – обуглятся снаружи, но будут сырыми внутри.

Насаживать куски нужно плотно, без фанатизма, но плотненько, так же, чтобы не сохло мясо.

P1220114

Как усиливающая вкус мяса добавка, подойдёт соевый соус, только солите потом осторожно, чтобы не переборщить.

Специи. Используйте то, что вам нравится! В продаже есть неплохие комплексные приправы, возможно, вы найдёте свой букет среди них.

Ещё очень важный момент, когда вы укладываете шашлык на угли, мясо должно быть комнатной температуры. Объясню почему. Для того, чтобы наше мясо приготовилось, необходимо прогреть его до определённой температуры. Говядина и баранина до 58 град., свинина и курица чуть больше 71. В холодильнике около 6 градусов. Пока середина кусков будет прогреваться с 6 до нужной температуры готовности, поверхность может и обуглиться, стать жёсткой и сухой.

О майонезе. Очень часто при подготовке мяса для шашлыка используется этот густой соус. Зачем он в шашлыке? Свойства его определяются составом. Яйца, растительное масло, специи, уксус. При жарке мяса, как на углях, так и на сковороде, майонез запечатывает сок внутри куска и способствует образованию румяной корочки. Но многих не устраивает уксус, содержащийся в нём. Тогда можно воспользоваться или домашним майонезом, или отказаться от него, мы всё-таки говорим пока о хорошем мясе. Я иногда использую, особенно в шашлыках из птицы.

Так же майонез очень хорошо сберегает сок в свиной корейке — получается очень вкусно!


P12309349

Даже самое хорошее мясо можно убить неправильной жаркой!!!!

Поэтому отнеситесь внимательно к следующим пунктам.

Угли. Какие использовать и сколько. Это важно, так как от этого зависит привкус шашлыка. Лучше всего дрова из фруктовых деревьев. Но берёзовые тоже хорошо. Только не берите для шашлыка старый крашеный забор – лучше пожарьте мясо на сковороде.

Угли готовы, когда они покрылись седым налётом. Перед укладкой мяса на угли заблаговременно поставьте рядом бутылку с водой, в пробке которой пробита небольшая дырочка.

Так же важно расстояние от углей до мяса и их жар. На этом остановимся поподробнее. Во всяком деле хорошо бы понимать не просто, что надо сделать, но и как, и зачем. Если углей будет много, и они будут очень жаркими, то даже хорошее мясо может вас разочаровать, жар высушит его, а местами и обуглит. Поэтому рассчитайте так, чтобы вы могли приготовить  мясо до полной готовности,  без сильного подрумянивания, максимум  минут за 15-20, а уж филе куриное минут за 10. Хорошо, если в вашем мангале регулируется высота, на которую устанавливаются шампуры. Оптимально – глубина мангала около 15-18 см, от углей до мяса 8-10 см. В противном случае вам придётся досыпать или отгребать угли (или даже частично высыпать). Если пожалеть угли, то можно потом сожалеть о мясе. Высший пилотаж – тончайшая румяная корочка на мясе, или даже  её отсутствие,  но полное прожаривание кусков  внутри,  максимум за 20 минут. Если ваши кусочки зарумянились уже на второй минуте, то нужно срочно снизить жар приведёнными выше способами, или чуть залить водой, естественно, лить воду нужно не на мясо, а исключительно на угли. Можно смазать мясо оставшимся маринадом, чтобы немного снизить температуру поверхности и предотвратить подгорание. Напомню, что шашлык жарится на инфракрасном излучении, а для него важно расстояние.

Когда кто-нибудь жалуется, что уксус или ещё что-нибудь сушит шашлык, то я вам скажу — сушит шашлык неграмотная жарка. Почти никакие ингредиенты маринада, кроме разве что соли, добавленной в мясо слишком рано, не сушат шашлык. И с уксусом, и без шашлык у меня мягкий:)

Это мой шашлык из свинины.

Видите, корочка очень тонкая, без обугленностей, хотя шашлык полностью пропёкся.

Это говорит о том, что угли были хорошие.

Такой шашлык тает во рту!

P123093823


 

Теперь рассмотрим Пункт 2, что делать, если купить хорошее мясо не представляется возможным. Финансы поют романсы, или просто в ближайшей округе его не продают, а шашлыков страсть как охота.

Самый первый вариант при такой ситуации – шашлык из курицы. В каких-то случаях он даже предпочтительнее свиного, например, если вы имеете хронические болезни ЖКТ. Всё-таки куриный шашлык переносится организмом намного легче. Так же детям, не грудным, конечно, лучше специально приготовить куриное мясо.

Тут можно выбрать способ попроще и посложнее. Попроще – порезать курицу по суставам, посложнее – отделить от костей. Я почти всегда за второй способ, так как прожаривание у костей занимает больше времени, а в ходе жарки теряется мясной сок с внешней стороны куска. Хотя куриный шашлык и готовится довольно быстро, но сочный-то куриный шашлык куда лучше. Для приготовления на углях  удобнее всего прикупить окорочка – и мяса много, и с костей снять довольно просто. Или взять филе, но оно готовится очень быстро, так что не пересушите.

Мариновать куриный шашлык можно исходя из принципов первой части статьи. Также, если нет времени, обмазанное майонезом и специями, оно почти сразу готово к приготовлению. Кстати, готовка на мангале не совсем зажаривание, где-то способ  приготовления на углях принято называть запеканием.

Это мой куриный шашлык.

На фото куски без костей, но со шкуркой. Иногда я и шкурку снимаю:)

P1110134

Если от курицы вы отказались, и настаиваете на том, чтобы приготовить неизвестную часть от неизвестного животного, купленного в ближайшем гастрономе под вывеской «мясо», то будем искать способы размягчения мяса. Хотя это и грустный пункт, но всякое бывает… Я всегда предпочту охлаждённое мясо замороженному, если есть такая возможность, ну, а если нет, то не отказываться же от мяса на углях!

Радикальный способ  – сделать люля-кебаб, мясорубка вам в помощь, если не хочется рубить ножом.

Следующий способ – киви. Данный фрукт содержит настолько мощные ферменты, что если что-то, например, дождь, не позволит вам приступить к жарке, то замоченное с киви мясо может просто превратиться в кашу. Из неприятных моментов скажу, что при таком мариновании на поверхности мяса образуется как бы «мучной» слой. Кто пробовал делать шашлык с киви, меня поймёт, хотя, несомненно, мясо размягчается. Если мясо уж совсем «не айс», помните о киви. Добавлять его надо немного, примерно половинку на 1-1,5 кило мяса. И жарить примерно через полчаса-час после его добавления. Я, честно, киви добавлять не люблю.

Про уксус, пиво,  водку и т. д… Я смотрю на уксус другими глазами после того, как несколько лет назад, мы всей семьёй получили пищевое отравление после поедания шашлыка без уксуса. Лето, жара… Мясо на рынке, как известно, «никогда не портится», всё продаётся каким-то чудесным образом. Поэтому, если  при внешне хорошем качестве мяса, но, положа руку на сердце, всё-таки точит вас червячок «а вдруг…», уксус нужен как консервант. Лучше винный или фруктовый (виноградный, яблочный) и не очень крепкий. Кстати, о дезинфекции. При мариновании мяса и крепкий алкоголь добавляется – водка, например, из расчета 15-20 г на килограмм мяса.

О пиве. Шашлык маринуют в пиве нередко. Пиво добавляется до тех пор, пока мясо его впитывает, плавать в пиве мясо не должно. По поводу использования светлого и тёмного пива мнения расходятся, будем считать, что это дело вкуса. Любят этот способ ещё и за аромат. Так же добавляют горчицу.

Минеральная вода. Используется отдельно или совместно с кислыми составляющими. Минералка+лимон, минералка+вино. Мне нравится сначала замочить мясо в минеральной воде часов на 5 или вообще на ночь, потом её слить, добавить немного вина, лимонного сока или фруктового уксуса, специи, и уже при комнатной температуре оставить, чтобы кислота прореагировала с щелочной минералкой, впитавшейся в куски. При этом разрушаются и размягчаются мясные волокна. Количество минералки – чтобы слегка покрылись куски мяса, количество кислоты зависит в большей степени от вашего вкуса и количества исходного продукта. Таким способом удавалось приготовить очень даже приличный шашлык, например, из окорока, который, как известно, суховат для шашлыка.

Кефир, натуральный йогурт, простокваша, сметана…  Добавляется просто или в сочетании с минеральной водой. В них и кислота, и жир, и дополнительный вкус в зависимости от того, какой продукт вы используете. Добавляю часто, особенно домашний йогурт.

Вот здесь уместно сказать о том, что лишний маринад при насаживании на шампур или укладывании на решётку можно легко удалить бумажными полотенцами. Просто слегка промокните, а то как-то не очень хорошо, если на ваши угли будет капать кефир, превращаясь в горелый творог.

Вино. Классика жанра. Тут и аромат, и кислота (и спирты)  для размягчения.

Томаты (размятые или в виде сока), гранатовый сок.  Действующие вещества всё те же – кислота. Количество – чтобы мясо прилично обмазалось томатом. Но такой шашлык может скорее румяниться, будьте внимательны.

P122012821

Кстати, вы, думаю, уже поняли, что посуда для маринования шашлыка не должна окисляться. Алюминию — нет. Лучше всего стеклянная или эмалированная, можно пищевой пластик.

Теперь самое трудное — о конкретных пропорциях.

Если вы часто готовите мясо дома, жарите или запекаете, то количество специй и соли вам известно, и не стоит менять привычную степень пряности и солёности. Количество лука, как показывает практика, тоже не принципиальна. Поэтому пропорции очень приблизительные. Лучше уделите больше внимания самому процессу приготовления на мангале – от этого в большей степени зависит качество вашего блюда.

Но, для тех, кто настаивает, напишу свои дежурные многокомпонентные варианты.

Итак:

если у вас нет готовой комплексной приправы для шашлыка, которая вам нравится, то мне очень нравится такая смесь специй:

(измерять можно столовой или чайной ложкой)

  • Хмели-сунели — 1 часть
  • Паприка молотая — 2 части
  • Сушёный чеснок в порошке — 1 часть
  • Перец чёрный молотый — 0,3-0,5 части
  • Красный перец (жгучий) — 0,3 части

Вариант 1:

  • Свиная шейка (лопатка) – ок. 2-3 кг.
  • Лук – 2-3 шт.
  • Приправы для шашлыка – 2-4 ст. л.
  • Фруктовый уксус (яблочный, виноградный) – 0,5 стак.
  • Йогурт (кефир) — 2/3-1 стак.
  • Соевый соус — 0,5 стак.
  • Соль – по вкусу, примерно на 1 кг мяса 1 ч.л.

Просто влить и всыпать все компоненты в нарезанное мясо, оставить мариноваться на несколько часов.

Перед жаркой мясо должно согреться до комнатной температуры.

Вариант 2:

  • Свиная шейка (лопатка) — 2-3 кг
  • Минеральная вода — чтобы покрыла мясо (ок.0,5-1 л)
  • Приправы для шашлыка — 2-4 ст.л.
  • Лук — 2-3 шт.
  • Растительное масло без запаха — ок.0,5 стак.
  • Фруктовый уксус — 0,5 стак.
  • Соль — ок. 1 ч.л. на 1 кг

Мясо залить минеральной водой и оставить на 5-6 часов или на ночь в холодильнике.

Слить минеральную воду, добавить нарезанный и помятый лук, уксус, масло, соль и специи. Оставить при комнатной температуре на несколько часов для согревания.

Вариант 3:

  • Курица (индейка) (у меня обычно окорочка и филе без костей) — 2 кг
  • Лук — 1-2 шт.
  • Специи для шашлыка — 2 ст.л.
  • Майонез — 3-4 ст. ложки
  • Соль — 1 ч.л. на 1 кг мяса

Мясо нарезать, добавить остальные ингредиенты, если есть время оставить мариноваться на несколько часов.

Перед жаркой мясо должно согреться до комнатной температуры.

Подавать шашлык можно с маринованным или нарезанным свежим луком, зеленью, свежими или запеченными на мангале овощами. Хорошо украсят пикник лаваши и ваши любимые соусы. Хотя, что там говорить, хорошая компания и свежий воздух – самая лучшая приправа к шашлыку.

 

Вкусного вам шашлыка!

Думаю, что с аппетитом в данном случае проблем не будет!))

P123093823

Проект Dukan-recepty.ru

Хотите первыми узнавать о новых рецептах?

Просто напишите адрес:

Комментарии:

комментария 2 to “Шашлык”

  1. Юлия:

    Вот это да! Подробнейший ликбез по шашлыку — просто находка для начинающих хозяюшек (и не только для начинающих)))).
    Почитала — и так захотелось шашлычка!!!.. Как только погода наладится, выезжаем на природу — решено!
    А пока придется довольствоваться электрошашлычницей…
    Кстати, для электрошашлычницы мы придумали нехитрый фокус: насыпаем немного сухого чая на донышко вокруг спирали — это придает шашлычку аромат дымка (совет, конечно, не совсем в тему, но…)
    И еще поделюсь своим маринадом (в нем я мариную любое мясо — и свинину, и телятину, и курятину):
    Соевый соус (по вкусу), чайная ложка бальзамического уксуса, чайная ложка кинзы-сунели, лук полукольцами и немного воды, чтобы мясо было полностью покрыто маринадом (это примерно на 1 кг мяса). Соли не надо.

    [Ответить]

    Юлия Ответ:

    Ой, забыла черный перец в маринаде!

    [Ответить]

Оставить комментарий

 

Яндекс.Метрика